Hika, moderna bodega de txakoli

El txakoli es uno de los vinos característicos de la zona costera del País Vasco. Visitamos la bodega Hika en Amasa (Gipuzkoa), conoceremos como se elabora el txakoli y disfrutaremos de un autentico banquete con producto local y de temporada.

La bodega está situada en un entorno privilegiado, con preciosas vistas al valle de Oria, en la comarca Tolosaldea. El día de nuestra visita hacia un tiempo estupendo y comenzaba la actividad de la vendimia, lo que daba un toque festivo al lugar. Todo a nuestro alrededor parecía hacerse con mucho cuidado y mimo y la experiencia resultó ser todo un disfrute para los sentidos. El conjunto que componen la bodega, el restaurante y los viñedos tiene gran encanto.

Txakoli, vino blanco costero vasco

El txakoli es un vino que se produce en el País Vasco en la zona costera. Principalmente es un vino blanco fresco con bastante acidez, con toque carbonatado y fácil de beber para el que se utiliza la variedad de uva Hondarribi Zuri (muy ácida). El txakoli se ha elaborado desde el siglo XVII, época en la que se producía para consumo propio de los caseríos y pescadores.

En el País Vasco hay 3 denominaciones de origen del txakoli: Arabako Txakolina, Bizkaiko Txakolina y Getariako Txakolina. La D.O. de Getaria se creó en 1985 con 10 bodegas de Getaria Zarautz y Aia y, a partir de 2007, se expandió la zona de producción a toda la provincia. Actualmente la D.O. de Getaria  la componen 34 bodegas.

Bodega Hika

La bodega Hika se encuentra en Amasa Billabona a 20 km del centro de Donostia-San Sebastián a 2 km de la N1. Situada en lo alto del pueblo, tiene unas estupendas vistas al valle del Oria y al monte Ernio, a cuyos pies visitamos recientemente Asteasu.  La bodega comenzó a construirse en 2014, finalizandose las obras en 2016.

Hika pertenece a la D.O. Getaria y tiene actualmente 7 hectáreas de viñedos tras las nuevas plantaciones que se realizaron en 2019. Cuando las nuevas bodegas se adhirieron a la D.O. de Getaria pidieron si se podría añadir otra variedad de uva para hacer algo diferente. La petición fue aceptada pero con la condición era que solo se podría usar en un 20%  las variedades de uva Petit Corbou, Gross Manseng, Riesling o Chardonnay . En Hika se eligió Chardonnay para equilibrar la acidez de la Hondarrabi zuria con la dulzura del Chardonnay.

En Hika se elaboran cuatro vinos.

• Hika Txakolina: Un txakoli blanco 80% Hondarribi Zuri, 20% Chardonnay, 6 meses de crianza
• Hika Rosé: 70% Hondarribi Beltza 30% Hondarribi Zuria
• Hika Barrika B119: Un txakoli blanco 80% Hondarribi Zuri, 20% , 16 meses de crianza
• Hika Txinpartat: Vino espumoso 100% Hondarribi Zuri elaborado siguiendo método champenoise.

En la propia bodega podemos comprar vino, y también a través de la web

Elegante estuche, buena opción para un regalo

Viñedos

Los viñedos para la elaboración del Txakoli se sitúan habitualmente en la costa. Hika se encuentra a 15 km en línea recta del mar, la plantación está orientada al mar y aunque haya montañas que protegen del viento, llegan aires con sabor salino. Los terrenos de los viñedos normalmente suelen ser terrenos inclinados para facilitar el drenaje y la aireación,  Hika cumple bien este requisito. Las tierras suelen ser arcillosas con cierto toque ácido.

A diferencia del resto de bodegas, en Hika las vides están plantadas en espalderas,  buscando así la máxima insolación y diferenciándose del resto de bodegas cercanas al mar que plantan las vides en parral;  de esta forma se protegen más del viento del mar. Hoy en día en las bodegas se trabaja cada vez más en espaldera ya que se facilita la utilización de maquinaria en los viñedos.

La bodega Hika se sitúa al lado de sus propios viñedos.

De las 7 hectáreas de viñedos dedicadas ahora a la producción, son 2.5 hectáreas de Hondarribi Zuri y 0.5 hectáreas de Chardonnay. En 2019 se plantaron 4 hectáreas de viñedos nuevos, añadiendo vides de variedades diferentes como  Petit Corbou y Hondarribi Beltza, que se utiliza para elaborar el rosé. Como hay poco Hondarribi Beltza se tiene que acudir al mercado y comprar parte de esta variedad de uva. Hika tiene una producción anual de 60000 botellas de txakoli y 4000 de rosé. Un 40% de dedica a la  exportación, principalmente a Reino Unido, Rusia, Canadá además  de USA y Japón, donde consideran al txakoli como producto de alta gama.

La uva Hondarrabi Zuri es una uva compacta y muy ácida que nace de una planta un tanto macarra ya que hace lo que le da la gana, los cosecheros se tienen que amoldar al crecimiento de la planta. Hay que despuntar y deshojar constantemente para que la uva crezca sin problemas.

Entre las matas se dejan que crezcan  hierbas y, al no usar herbicidas en la bodega, las hierbas toman un tamaño considerable que hay que ir cuidando con el tractor. Como en el País Vasco llueve bastante, la función de las hierbas es que filtre el agua de lluvia para que la mata absorba el agua necesaria.

Vendimia

Cuando nosotros visitamos la Bodega Hika a principios de Septiembre estaban en plena vendimia de su uva Chardonnay. Para vendimiar la uva Hondarribi Zuria deberán de esperar alrededor de 10 días, ya que en Hika retrasan al máximo esta vendimia para reducir la acidez y así obtener un grado alcohólico superior.

Como hemos comentado los viñedos de Hika están plantados en una colina con fuertes pendientes, usan el tractor para trasladar la uva a la bodega.

Para recoger la uva Chardonnay se emplea un día de duro trabajo donde la familia y los amigos arriman el hombro. Para vendimia de la uva Hondarribi Zuri se emplea a más gente.

Vaciando la uva en la tolva

Gran cantidad de uva recogida

Grabamos un pequeño video

Elaboración del Txakoli

Tras la vendimia de la uva, ésta se transporta hasta la bodega y se coloca en una tolva y mediante una cinta transporta la uva va a la despalilladora que separa la uva y la raíz. Gracias a una bomba peristáltica mediante impulsión, la uva desgranada se  eleva hasta una prensa que está conectada a una bolsa de carbónico. La uva se va prensando con el justo aporte de carbónico, con lo que se consigue mejor calidad de vino, se evitan oxidaciones y perdidas de aroma.

Pasadas 3 horas el mosto se pasa a los depósitos de acero inoxidable donde fermenta entre 20-25 días a 12-14ºC. En Hika tienen la peculiaridad de que tras la fermentación el txakoki tiene una crianza de 6 meses sobre lías. Durante la fermentación usan un sistema llamado oresteo, una regeneración del carbónico, en vez de expulsar el CO₂  lo acumulan en un deposito para luego utilizarlo en la bolsa de prensado o en el proceso de batonage. Con este sistema, se obtiene un ahorro energético y además no contaminan la atmósfera al no expulsar gases, con lo que la producción es lo mas sostenible posible.

Edificio de la Bodega Hika

La bodega fue construida en 2016 con madera de Abeto Douglas  (Pseudotsuga menziesii). La estructura tiene geometría de doble curvatura y con una estética muy cuidada, dotando a la bodega de un aspecto moderno.

Parte trasera de la bodega

En Hika tienen una pequeña huerta y gallinero que aportan productos Km 0 al restaurante.

Elegante sala de reuniones

En Hika se celebran diferentes eventos y bodas. Los  novios pueden descansar en noche nupcial en una habitación en la misma bodega.

Restauración by Roberto Ruiz

Desde 2018 la bodega Hika ha dado un gran paso adelante al abrir un restaurante con el chef Roberto Ruiz al mando de los fogones. Tras 25 años al mando del restaurante Frontón de Tolosa, Ruiz y su equipo se hacen cargo del restaurante Hika.

La cocina esta basado en producto local y de temporada comprados a los baserritarras y en el cercano mercado de Tolosa. Con estos productos elaboran una cocina de cercanía basada en la tradición con ciertos toques modernos. Es sorprendente como elaboran ciertos guisos y potajes al estilo de nuestras abuela, cocinados en una cocina económica con leña. Para el cocinado del resto de platos utilizan diferentes parrillas de leña y carbón dándole un toque especial al plato.

El equipo de cocina del restaurante Frontón es el mismo que ahora está en Hika

El servicio de mesa es muy profesional y muy atento con el comensal, el comedor es precioso y con unas vistas increíbles, al igual que la terraza.

En verano la mejor opción para comer es la terraza, un espacio muy agradable con unas vistas difícilmente superables.

Menú degustación

En Hika se puede degustar una amplia carta y diferentes menú desgustación, a continuación mostramos el banquete de campeonato que comimos.

En la terraza en la zona próxima a los viñedos disfrutamos de un rico y extenso aperitivo marinado un un refrescante Hika Rosé.

• Gilda de guindilla de Ibarra con anchoa del Cantábrico y aceituna.
• Salmon ahumado.
• Anchoas del Cantábrico en salazón casera.
• Queso D.O. Idizabal.
• Taco de merluza frita.
• Croquetas de jamón ibérico.
• Txistorra frita.
• Morros de ternera rebozados.

A continuación tomamos asiento en una cuidada y elegante mesa de la misma terraza. En seguida nos sirven otro aperitivo de piparras de Gernika, ensalada y remolacha, todo kilómetro super 0, ya que son productos cultivado en el propio Hika.

El resto de comida será marinada con otra refrescante botella de txakoli tradicional.

Ensalada de Tomate con ventresca de bonito del Cantábrico

Txipiron a la parrila.

Como plato principal  un pollo de caserío Lumagorri deshuesado y asado con verduras.

Para finalizar con una torrija de pan con natillas y helado.

Tras la comida de Hika salimos pensando que no tardará mucho tiempo hasta que regresemos. Antes de salir adquirimos una caja de txakoli para consumo propio y un estuche para un próximo regalo.